Siglos de tradición: Historia de la pastelería francesa

Los orígenes

Panadería en la antigua Roma

Panadería en la antigua Roma

Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a partir de los granos primarios y ancestrales del trigo y la cebada y dominó el fuego, dio inicio la larga y deliciosa historia del pan, y mucho tiempo después la de la pastelería. Los pueblos de mesopotamia primero, los egipcios, los judíos y otros pueblos ribereños del mediterráneo fueron progresando en la mezcla, el amasijo y la cocción en rudimentarios hornos de piedra y barro de panes que complementaban su alimentación.

Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el pastelero llamado Therarion, quien en base a la mezcla de harina, miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la época. En la Roma antigua se documenta una primera corporación de pasteleros ancestrales denominada Pastillariorum.

En la edad media

Panadería en un monasterio medieval

Panadería en un monasterio medieval

Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos llegados del norte encuentran en el sitio de Marra-Archas que los pueblos musulmanes contra los que peleaban tenían una alimentación más rica en sabores y texturas; ellos ya manejaban los productos de la caña de azúcar y sus propiedades; tenían una receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las recetas primarias ricas en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa, siendo Francia receptora de gran parte de esas increíbles fórmulas. El siglo XII encuentra una pastelería más renovada e innovadora, donde un pastelero de Albi, el señor CARIBOUS, crea las tortas esponjosas.

Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad prácticamente cosmopolita e importante, donde los caminos se encuentran y parten hacia diferentes lugares, es una ciudad donde los negocios registran un crecimiento importante y la alimentación posee un sello significativo de su existencia lo que hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero sea uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de París emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el artículo primero dice a la letra “Quien quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que puede desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la profesión.” Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelería francesa han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.

Portada del manuscrito culinario “El Viandier”

Portada del manuscrito culinario “El Viandier”

En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa.

El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día.

El renacimiento

No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras.

La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De entre el personal calificado traído de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba una receta de “Masa secada al fuego” conocida más tarde como “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida como “Masa de Choux”.

Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”. En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos”.

Escena de Mercado de Pieter Aertsen

Escena de Mercado de Pieter Aertsen

En tiempos modernos

"El pastelero" (1681) de Job Berckheyde

“El pastelero” (1681) de Job Berckheyde

RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.

En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.

El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de 1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por medio de María Antonieta, en 1770. También aparecen las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en una fiesta organizada por Catherine de Médicis para su hijo Enrique III.

En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.

En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant.

Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME.

En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel.

En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las primeras dullas.

En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla.

Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas) hace su aparición en la casa CHARABOT.

La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad.

El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce.

En nuestros días

En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa actual.